拜3师傅 开最佳面档 晟佳手工西刀鱼丸 不忘初心
（马六甲10日讯）要开一家面档或许不需要太多的深功夫，但要成为最佳面档，就得付诸更多努力和虚心学习，精益求精。
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晟佳手工西刀鱼丸原名“成佳”，追求的就是这个目标，即使不久前易名，仍不忘初心。
晟佳是由陈镓宾与陈稼园两兄弟合开，一直强调“师传“两字，前后总共拜过3个师傅，一直秉承师傅的烫面、调面、做酱料、制鱼丸酿豆腐的手艺，并视这是对师傅们的一项尊重。
他们的3位师傅，分别是曾亚蒙（已故，早期“皇帝面”的档主）、黄喜（巴刹阿喜鱼饺面老档主）和梁亚信（已故，峇樟三角路角鱼饺面档主）。
陈镓宾说，因为“皇帝面”最合他兄弟俩的口味，因此胆粗粗向亚蒙师傅拜师，后者没有接班人，也答应收徒，不发薪水但免费授教，一开始两人都是捧面收碗洗碗，过了一段时间才学烫面，几个月后就出师在峇樟三角路开档，未料第一天却炸坏了猪油渣，结果硬着头皮找师傅求助，而第一天的生意额，是40令吉。
接着，面档生意渐上轨道，但陈镓宾总觉得还吃不到最好的鱼丸鱼饼味道，于是再找第二个师傅梁亚信，当时后者已退休多年，孩子成才无人继承生意，对方见有人愿意拜师学艺，仅要求陈镓宾买下机器，他就免费教授怎样手打鱼丸。
学成第二招，陈家兄弟的食品也越来越有水准了，不过偶会面对辣椒酱的品质问题，于是他们再找第3位师傅黄喜，学制辣椒酱。
秉持3位师傅的真传，2004年，晟佳手工西刀鱼丸终于从档口升级到面食店，并且也曾在2016至2018年疫情之前，被马六甲州旅局列入推荐美食名单。
■不自满 研究创新酿豆腐
虽然小有名气，但陈镓宾和稼园并没有自满，一直都在研究如何创新酿豆腐。
陈镓宾说，永平和怡保都用鸡蛋酿豆腐，于是他决定试用皮蛋来酿，酿好的皮蛋油炸出来的效果却令兄弟俩非常惊讶，即使本身非皮蛋爱好者，都觉得这组合的搭配太天衣无缝，酿皮蛋从此也变成晟佳的独创经典金牌产品。
他说，其酿豆腐产品除了本地人，也深受外国游客喜爱，甚至有洋人顾客一天可以三餐都光顾。
“对一些中国游客来说，面是当地类似的东西，在马六甲却是不同的吃法，是很好的体验。”
也因为如此，晟佳手工西刀鱼丸“不小心”成了中国旅游App“大众点评”里其中当红的饮食店，许多中国游客来到马六甲，都会过来试试，并写下食评，推荐给更多人。
■趁疫情没生意 从头再练
新冠疫情对许多商家来说是非常大的冲击，虽然晟佳在那期间也大受影响，生意跌落谷底，但兄弟俩觉得与其闲着，不如回到基本，再重新检讨过去。
结果，他们从调味、鱼丸、鱼饼的制作方法和时间、一切标准作业程序、改造机器、与供应商联络感情等等，都在疫情期间重新做好，就连自己都感觉到“新的”鱼丸、鱼饼相比之前有很大的进步。
虽然温故而知新，但两人始终没有摒弃以古早味的方法呈献所售卖的鱼饺面。。
“这都是老师教的，总不能丢老师的脸！”陈镓宾说。
“晟佳并没有想要做大，只想要做好一间店，我们不敢讲100%还原最原始的鱼饺面味道，但敢说已非常接近，也许不会适合所有人的口味，唯至少不会出现恶劣的批评。”
■只用新鲜西刀鱼打鱼浆
除了坚持只有新鲜西刀鱼才肯打鱼浆（没有鱼宁可休业几天）、每回少量炸猪油渣及制作秘制辣椒拌酱以确保新鲜之外，晟佳的另一项坚持便是光顾老字号供应商。
陈镓宾说，老字号供应商越来越少，许多已经不敌大厂家或者后继无人而关门，但他认为，老字号供应商是马六甲少数饮食文化的一部份，值得被留住。
面对时代洪流，他说，晟佳能够做到的，就是继续支持这些供应商，能让他们多撑多久是多久，成本相对高一些也无所所谓。
“对我们来说，老字号供应商也是一代又一代马六甲人的集体回忆，他们都有存在的价值。”
